Talán egy kőhajításnyira lakik tőlem az ismerősöm aki mestere a szószoknak és mártásoknak, ami jószerével kikopott az étkezési kultúránkból és csak ritkán kínáljuk a húsok mellé.
Kedvenc mártását csak „fekete sásának” nevezi, talán a barnás színe miatt. Ez a szósz – szerinte – klasszikus a maga nemében és nem is olyan nehéz elkészíteni a francia verzióját, amit tréfásan, vagy csak az ellenség megtévesztése végett „espagnole”-nak hívnak. Miután elárulta nekem az egyszerű receptjét úgy gondoltam, hogy feldobom egy kicsit gasztronómiai értelemben antropofág – talán nem eléggé keresztényi – módon, melynek ízvilága a szörnyű híresztelések ellenére igazi mennyei élvezetet nyújt az ízlelőbimbóknak. Talán sikerült tökélyre fejlesztenem a receptet és olyan sikerem lesz mint Edouard Michelin-nek a francia Clermont-Ferrandban.
Nos, ezt a szószt egy igazán remek szakácsnak kell elkészíteni, olyannak, aki bevállalja, hogy megvillantja tudását az általam összeállított recept vonatkozásában. Az ilyenek azonban nagyon ritkák, talán nem is léteznek. Ha mégis, akkor azoknak istenkáromlónak kell lenniük. Ki tudja, talán sokan próbálják majd meg elkészíteni azt az ételt, amit most bemutatni készülök. Fontos, hogy ne csak az összetevőkre figyeljünk, hanem az elkészítés módjára is!
Mindenekelőtt friss alapanyagokkal kell dolgoznunk, tehát élő személyt kell gondosan kiválasztanunk. A kivéreztetés után forró vízben kell puhítanunk néhány órán keresztül, majd érlelnünk kell. Az érlelés tulajdonképpen egyfajta pácolás, bár a pácolással ellentétben semmilyen plusz anyagot ne keverjünk a húshoz. Egy hűvös, száraz helyre lógassuk fel legalább három napra, így nemcsak puha lesz, hanem biztonsággal fogyasztható, nem romlik meg.
Szeleteljük fel a húst vékony szeletekre és tegyük be egy serpenyőbe. Kockázzunk rá egy fej vöröshagymát, egy sárgarépát és zellert. Adjunk hozzá egy kis vajat és lehetőleg sovány csecsemőhúst. A keveréket vágjuk apróra. Bármilyen fiatal húsa jó; így csökkenthetjük a költségeket, mert az emberhús titkos piaca nagyon drága. Ha a gyerek kövér elég csak a nyaki húsból venni, de figyeljünk arra, hogy elég véres legyen, mert az emberhús kereskedők rákaptak a temetők koporsóinak kifosztására, így aztán előfordulhat, hogy nem elég friss az áru. Adjunk hozzá maradékokat, bőrt, vagy bármi mást. Az öregek belsősége is jó, ha egészséges. Ízesítsük sóval, szegfűszeggel, majd az egészet helyezzük a tűzhelyre.
Amikor a hagyma megpirult, fordítsuk meg a húst, és ha az már megbarnult, sőt majdnem fekete, öntsünk hozzá egy kis hideg vizet. Végül adjunk hozzá csontlevest, természetesen nem állati csontokból, és lassú tűzön főzzük öt órán keresztül míg eléggé be nem sűrűsödik. Ha elkészültünk a mártással szűrjük le és hagyjuk kihűlni. A sűrűbb maradékból finom húsgombócokat készíthetünk.
Végül ne feledjük: az emberből semmi sem kerül kidobásra, ahogy a disznóból sem. És mivel az előbbi úgy gondolkodik, és úgy viselkedik, mint az utóbbi, étel gyanánt fogyasztani nem bűn, hanem következmény.
Természetes dolog.
Progner László
